Folositi un cantar
Din experienta profesionistilor, majoritatea problemelor pe care bucatarii de ocazie le au in a face un aluat bun se reduce la masurarea incorecta a cantitatii de faina. Iar cea mai mare greseala pe care o fac multi este aceea de a masura faina cu ceasca. Cele mai bune retete de pizza (si aluaturi de paine, de asemenea), necesita masurarea ingredientelor in functie de greutate, nu de volum. De ce este nacesara masuarea in functie de greutate? In primul rand, pentru ca faina este un ingredient compresibil. Masurati faina prin cernere intr-o ceasca si veti obtine aproximativ 400 de grame de produs, atunci cand ceasca este plina.
Pe de alta parte, masurati faina prin indesare cu fermitate si nivelati-o, iar la final va puteti trezi cu mai mult de 600 de grame de faina. E o diferenta de 50%, care va poate duce in eroare atunci cand masurati cantitatile cu ajutorul canii. Or, folosind un mic cantar de bucatarie, va veti asigura ca, indiferent cat de comprimata sau de afanata este faina, veti utiliza cantitatea corecta pentru reteta aluatului ideal de pizza. Iar prin utilizarea cantarului, puteti pune toate ingredientele - faina, drojdie, sare, apa – direct in acelasi bol de amestecat, fara a da gres niciodata.
Utilizarea sistemului metric si a procentajului bucatarului
Daca doriti sa obtineti cu adevarat rezultate in aceasta meserie, atunci trebuia sa invatati cum sa cititi si sa ganditi totodata in procente de panificatie, notatia standard pentru brutariile profesionale. Cu procentele de panificatie, fiecare ingredient este reprezentat de proportie din greutatea de faina, intr-o reteta. Odata cuplat cu sistemul metric si logica de baza, prin utilizarea de masuri, aceast procentaj te ajuta la respectarea intru totul a retetelor.
Spre exemplu, in cazul in care o reteta de aluat de pizza solicita ca 60% apa (se mai foloseste si 60% hidratare), 2% sare si 5% drojdie, asta inseamna ca, pentru fiecare 1.000 de grame de faina, adaugati 600 grame de apa, 20 de grame de sare, si 5 grame de drojdie. Avantajul folosirii acestui sistem este ca va permite sa adaptati retetele de sus pana jos in mod liber, fara a fi nevoie sa mai recalculati cupe sau linguri de ingrediente. Iar odata ce ai masurat totul in grame, vei putea imparti aluatul in bucati mai mari sau mai mici, intr-un timp foarte scurt si fara a gresi in vreun fel.
